A Aula de Produtos Lácteos da USC desenvolve novos alimentos baseados en proteínas de orixe vexetal

As primeiras investigacións amosan resultados prometedores cara á obtención de leites acidificados, produtos de untar e outros con texturas semellantes ás hamburguesas

Alfonso Pérez Quintáns no laboratorio de Propiedades Físicas da Aula de Produtos Lácteos

A Aula de Produtos Lácteos (APL) da Universidade de Santiago de Compostela traballa no desenvolvemento de novos produtos alimentarios baseados en proteínas de orixe vexetal, unha nova liña de investigación xa comezada e cuxos primeiros pasos mostran resultados máis que prometedores cara á futura obtención de novos produtos alimentarios de calidade e con prezos sensiblemente inferiores a outros artigos convencionais xa existentes no mercado. Neste futuro cesto da compra poderían aparecer novos leites acidificados baseados en proteínas vexetais, ademais de diversos produtos de untar e de repostaría, ou mesmo outros parecidos a hamburguesas ou procesados cárnicos.

O director da Aula de Produtos Lácteos da USC, o profesor Juan Méndez Dónega, salienta que o desenvolvemento de novos alimentos a base de proteínas, fundamentalmente de orixe vexetal, antóllase pouco menos que unha necesidade para previr unha posible crise alimentaria derivada do progresivo aumento da poboación no mundo e, como consecuencia, da necesidade de cubrir as súas necesidades nutricionais básicas.

A nova dimensión investigadora cara á que vira as súas miras a Aula de Produtos Lácteos busca, alén da innovación e da experimentación, é a consecución de alimentos con propiedades nutricionais semellantes á doutros produtos existentes e aptos para cubrir as necesidades básicas, pero cun custo moi inferior para  posibilitar así que estes novos alimentos poidan ser adquiridos por todo o mundo.

Os resultados desta nova dimensión investigadora da Aula de Produtos Lácteos non poderán ser inmediatos pero si que son viables no curto e medio prazo, segundo adiantou o director da APL que fixo especial fincapé nas múltiples posibilidades que, por exemplo, ofrecen as proteínas de soia. Así mesmo, engadiu que “ao tratarse de produtos de orixe vexetal, temos a vantaxe engadida de que as súas graxas están exentas de colesterol”.

A incorporación aos mercados de alimentos procesados a prezos razoablemente accesibles é un proceso que xa non ten volta atrás, subliña Méndez Dónega que considera que é viable desenvolver case calquera tipo de alimento a partir de elementos de orixe vexetal. Unha vez probada a existencia de recursos tecnolóxicos e de elementos naturais para acometer esta nova fase de innovación no sector alimentario, Méndez Dónega entende que a produción destes novos alimentos a partir de recursos vexetais pode dirixirse a dous segmentos de mercado claramente diferenciados: artigos delicatessen ou produtos semellantes a outros xa coñecidos pero moito máis baratos.

Os produtos delicatessen, de alto valor agregado, poderían ter moi boa acollida entre o público vexetariano, un colectivo que polo xeral goza de boa situación económica, opina Méndez Dónega, quen tamén defende a apertura de novas liñas de produción deste tipo de alimentos nos que prime fundamentalmente o seu baixo prezo. A comercialización deste tipo de produtos podería ser entre un 50 % e un 75 % máis barata ca a dos outros.

As posibilidades para este tipo de innovación alimentaria son múltiples, máis aínda cando se trata de procesos relativamente sinxelos e pouco custosos nos que unha das principais dificultades estriba no desenvolvemento e na consecución de alimentos con texturas que lle resulten agradables e facilmente recoñecibles ao consumidor. Acadar este logro contribuiría a que os potenciais consumidores se afixesen nun prazo curto de tempo a este tipo de novos produtos alimentarios, que serían substitutivos doutros alimentos convencionais, sobre todo de orixe cárnica.

A consecución da textura desexada e a compensación axeitada dos nutrientes son dous dos retos que presenta esta nova fase de innovación alimentaria, segundo indica o profesor Méndez Dónega. Este investigador precisa que a Aula de Produtos Lácteos da USC desenvolve este tipo de ensaios previos no seu laboratorio de Propiedades Físicas onde se miden e modulan parámetros relativos á textura, viscosidade, calor, cor, reoloxía, etc. dos novos alimentos co fin de aproximalos a outros patróns existentes xa coñecidos e aceptados polos consumidores.