As primeiras investigacións amosan resultados prometedores cara á obtención de leites acidificados, produtos de untar e outros con texturas semellantes ás hamburguesas
Alfonso Pérez Quintáns no laboratorio de Propiedades Físicas da Aula de Produtos Lácteos
A Aula de Produtos Lácteos
(APL) da Universidade de Santiago de Compostela traballa no desenvolvemento de
novos produtos alimentarios baseados en proteínas de orixe vexetal, unha nova
liña de investigación xa comezada e cuxos primeiros pasos mostran resultados
máis que prometedores cara á futura obtención de novos produtos alimentarios de
calidade e con prezos sensiblemente inferiores a outros artigos convencionais xa
existentes no mercado. Neste futuro cesto da compra poderían aparecer novos
leites acidificados baseados en proteínas vexetais, ademais de diversos produtos
de untar e de repostaría, ou mesmo outros parecidos a hamburguesas ou
procesados cárnicos.
O
director da Aula de Produtos Lácteos da USC, o profesor Juan Méndez Dónega,
salienta que o desenvolvemento de novos alimentos a base de proteínas,
fundamentalmente de orixe vexetal, antóllase pouco menos que unha necesidade
para previr unha posible crise alimentaria derivada do progresivo aumento da
poboación no mundo e, como consecuencia, da necesidade de cubrir as súas
necesidades nutricionais básicas.
A nova
dimensión investigadora cara á que vira as súas miras a Aula de Produtos
Lácteos busca, alén da innovación e da experimentación, é a consecución de
alimentos con propiedades nutricionais semellantes á doutros produtos
existentes e aptos para cubrir as necesidades básicas, pero cun custo moi
inferior para posibilitar así que estes novos alimentos poidan ser adquiridos por
todo o mundo.
Os
resultados desta nova dimensión investigadora da Aula de Produtos Lácteos non
poderán ser inmediatos pero si que son viables no curto e medio prazo, segundo
adiantou o director da APL que fixo especial fincapé nas
múltiples posibilidades que, por exemplo, ofrecen as proteínas de soia.
Así mesmo, engadiu que “ao tratarse de produtos de orixe vexetal,
temos a vantaxe engadida de que as súas graxas están exentas de colesterol”.
A
incorporación aos mercados de alimentos procesados a prezos razoablemente
accesibles é un proceso que xa non ten volta atrás, subliña Méndez Dónega que
considera que é viable desenvolver case calquera tipo de alimento a partir de
elementos de orixe vexetal. Unha vez probada a existencia de recursos
tecnolóxicos e de elementos naturais para acometer esta nova fase de innovación
no sector alimentario, Méndez Dónega entende que a produción destes novos
alimentos a partir de recursos vexetais pode dirixirse a dous segmentos de
mercado claramente diferenciados: artigos delicatessen ou produtos semellantes
a outros xa coñecidos pero moito máis baratos.
Os
produtos delicatessen, de alto valor agregado, poderían ter moi boa acollida
entre o público vexetariano, un colectivo que polo xeral goza de boa
situación económica, opina Méndez Dónega, quen tamén defende a apertura de
novas liñas de produción deste tipo de alimentos nos que prime fundamentalmente
o seu baixo prezo. A comercialización deste tipo de produtos podería ser entre
un 50 % e un 75 % máis barata ca a dos outros.
As
posibilidades para este tipo de innovación alimentaria son múltiples, máis
aínda cando se trata de procesos relativamente sinxelos e pouco custosos nos
que unha das principais dificultades estriba no desenvolvemento e na
consecución de alimentos con texturas que lle resulten agradables e facilmente
recoñecibles ao consumidor. Acadar este logro contribuiría a que os potenciais
consumidores se afixesen nun prazo curto de tempo a este tipo de novos
produtos alimentarios, que serían substitutivos doutros alimentos
convencionais, sobre todo de orixe cárnica.
A
consecución da textura desexada e a compensación axeitada dos nutrientes son
dous dos retos que presenta esta nova fase de innovación alimentaria, segundo
indica o profesor Méndez Dónega. Este investigador precisa que a Aula de
Produtos Lácteos da USC desenvolve este tipo de ensaios previos no seu laboratorio de Propiedades Físicas onde se miden e modulan parámetros
relativos á textura, viscosidade, calor, cor, reoloxía, etc. dos novos
alimentos co fin de aproximalos a outros patróns existentes xa coñecidos e
aceptados polos consumidores.
.JPG)
